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雞油

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  油脂精煉,亦稱"煉油"。清除植物油中所含固體雜質、游離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素、異味等的一系列工序的統稱。

  通過過濾、脫膠、脫酸的油稱為半煉油。繼而經過脫色、脫臭、冬化、脫蠟的油稱為精煉油。

 ?。?)脫膠:應用物理、化學或物理化學方法將粗油中膠溶性雜質脫除的工藝過程成為脫膠。食用油脂中,若磷脂含量高,加熱時易起泡、冒煙、有臭味,且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色,影響煎炸食品的風味。脫膠就是依據磷脂及部分蛋白質在污水狀態下溶于油,但與水形成水合物后則不溶于油的原理,向粗油中加入熱水或通入水蒸氣,加熱油脂并在50℃溫度下攪拌混合,然后靜置分層,分離水相,即可除去磷脂和部分蛋白質。

 ?。?)脫酸:游離脂肪酸影響油脂的穩定性和風味,可采用加堿中和的方法除去游離脂肪酸,稱為脫酸,又稱堿煉。

 ?。?)脫色:粗油中含有葉綠素、類胡蘿卜素等色素,葉綠素是光敏化劑,影響油脂的穩定性,而其他色素影響油脂的外觀,可用吸附劑除去。

 ?。?)脫臭:油脂中存在一些非需宜的異味物質,主要源于油脂氧化產物。采用減壓蒸餾的方法,并添加檸檬酸,螯合過度金屬離子,抑制氧化作用。


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